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陂头米粉制作技艺
2020-08-26 来源:文化广电旅游体育局 字体大小: 默认   
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  陂头米粉是连平县陂头人制作的传统食品,是连平饮食文化的重要组成部分。

  陂头米粉主要产于陂头镇夏田村,采用当地精选优质大米,不含任何添加剂,原汁原味,是纯有机绿色产品,口感柔软细腻,滑爽,韧性好,宜炒宜煮,是陂头人的传统特产,亦是陂头镇的特色品牌产品,深受广大消费者青睐,远销省内外。

  陂头米粉起源于何时,已难于考证,但在传承谱系中,亦可推断起码有100多年的历史。陂头人的祖先以超凡的智慧总结先人的经验,在民间传统米粉加工的方法上不断改进,增加一些制作工序,从而形成了具有陂头特色的陂头米粉。

  陂头米粉传统制作工艺独特,特有浓郁的乡土本色,其制作工艺一直以家族传承和社会传承而传承下来。陂头米粉制作的主要原料是优质大米和水,制作器具包括:桶(用于洗米、浸米)、磨石(人工拉力磨或电磨)、米浆桶、大铁锅、蒸面甑、面托(蒸面盘)、油刷、竹刀(一般用竹片)、滚面筒、大竹笪、小竹笪、切面刀(或切面机)、择面和团面台等等。制作工序包括:选料、浸米、磨浆、蒸面皮、晒面皮、泡面、压面皮、切面、择面、团面、晒面等十一道工序。陂头米粉制作工序看似很简单,但实际操作是有很多讲究的,制作技艺全凭长期的实践经验操作的积累。

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  陂头米粉的制作工序:

  1、选料:选择陂头出产的优质大米(即陂头盆地生产的优质大米,因为陂头属石灰岩地质构成,其水质、土质特别,种植出的大米香软,故用陂头米制作出来的米粉爽滑、清香、韧性好)。水要选用古井水或溪泉水。

  2、浸米:用净水将大米洗净,一般冲洗一次或二次即可;将米放在水桶浸泡40分钟左右,即可进行磨浆。

  3、磨浆:用磨石(用人力拉磨或电磨)把浸好的米进行磨浆,磨浆时一边放米一边放适量的水。

  4、蒸面(面皮):先将水放到大铁锅里加柴火将水煮沸腾,大铁锅上制作有木制推拉式蒸面甑,可把面托推拉进里面去蒸。然后用油刷在面托上扫一层食用油(预防米浆粘面托),用预制好的勺子(一勺或二勺)把米浆盛满,放到面托再铺开(一般米浆的厚度是0.5cm),蒸面30秒钟即可。

  5、晒面(晒面皮):从蒸面甑将面皮取出,先用竹刀(一般用竹片制成的刀片)在面托四周划一下,使面皮与面托分离,然后掀起面皮,用木制滚筒把面皮滚起,再放到大竹笪(竹笪是用竹篾编织)铺开。一般大竹笪可放四托面皮,然后拿到室外竹架上曝晒。

  6、泡面:把晒干的面皮用45℃温水泡面,在温水里掠过即可。

  7、压面:然后将泡过的面皮重叠起来,用湿布覆盖包裹1小时左右,使面皮湿润,再用重物压面、使其平整。

  8、切面:通常用三至四托面皮叠在一起,用平直板条定位人工切面,一般切出的面条(面丝)厚度为0.5cm至0.8cm。

  9、择面(分面):把切好的面丝放在择面台进行择分(分类)。将长面丝、短面丝、碎面丝分类放置在团面台上。

  10、团面:团面就是把面丝捆成团(地方方言就是把面丝团成一节一节,一节就是一捆,也叫做“一扎”),一般是长面丝包着短面丝捆成一扎,每扎长28公分,重约3.3两,即三扎一斤重。

  11、晒干:把团好的面(成品米粉)放在小竹笪,放置室外在阳光下曝晒,以粉条用手轻折会断为晒干。将晒干的米粉放在干燥通风处。

  这样,具有连平特色的陂头米粉就做好了。

  在上个世纪七十年代之前,陂头镇(含贵东)大部分农家均会在秋冬农闲时期,选择晴朗阳光天气,用传统工艺制作几十斤乃至上百斤陂头米粉(亦叫“面仔”)备用。陂头米粉主要用于逢年过节接待来客,是热情招呼客人的传统食品;其次作为慰问礼品,早期民间流传一种风俗,凡是慰问伤病者,都会带上几节(扎)“面仔”(一般是三节,寓意“生”)作慰问品;再者是作为快速食品备用。农忙季节,做农活回来,通常回家后用米粉下汤或炒粉,快速省时,解饥解渴。改革开放后,只有部分农家看准市场商机,开办米粉加工家庭作坊,一直效益甚佳,收入可观。有的农户还购置了切面机和把人力磨石改装成电磨,用传统制作工序制作陂头米粉更省时快捷,提高经济效益。现在,大部分农家已很少自行制作了。现在作为慰问礼品的陂头米粉已被市场上包装的“快食面”和水果、补品所取代。

  现在陂头米粉销往省内外,市场前景很好。因此,希望通过对陂头米粉传统制作工艺技艺的探究,使陂头米粉这一文化遗产能得到更好的保护,并得于传承和开发利用,把家庭作坊式生产改进成流水线现代化作业或能形成产业链,将更好地促进地方经济的发展。

  陂头米粉制作技艺于2015年3月被列入第五批河源市非物质文化遗产项目名录。


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