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百叟豉油制作技艺
2020-06-03 来源:文化广电旅游体育局 字体大小: 默认   
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  连平县隆街镇百叟村地处连平河下游,气候温和,山清水秀,自然环境得天独厚,水质特别好,这里酿制的豉油富有地方特殊风味,具有一种特殊的鲜美味道,因此而远近闻名。由于地处百叟村,顾名思义被叫做百叟豉油。

百叟豉油.jpg

  据村里欧可山老人口述,百叟豉油在清代末期就已经有,是他曾祖父在东莞石龙做生意时拜当地人为师,学成回乡后,通过自己不断的摸索和实践,在原有制作技艺的基础上进行改进,方制作出具有地方特色的百叟豉油,至今已经传承了五代,距今已有150多年的历史。

  百叟豉油色泽为深褐色,有独特的草菇香味,具有滋味鲜美、吸附力强、保质期长、醇香浓郁、风味独特等特点。旧时,百叟豉油远近闻名,远销瑞士、香港、北京以及广东各地,并在多处开了直销店,如广州“高弟街”直销店和百叟街的“荣安豉油店”等,生意十分红火。民国时期曾经有一位瑞士传教士尝过百叟豉油后,给予高度的评价,并赋诗一首:“豆之精华,消食开胃,馈赠名贵,调味必备。”由此可见,百叟豉油确实是上好的调味佳品,不仅我们中国人喜欢,就连外国人也喜欢食用。

  百叟豉油是连平民间传统手工制品,以土法制作和家族传承为主,完全没有添加任何化学制剂,属于非常环保和安全的豉油,旧时深受消费者的青睐。

  百叟豉油的制作有一定的时令性,湿冷天气不利于发酵,一般选择在农历端午节至十月小阳春这段时间制作。百叟豉油主要是用大豆、水、盐为主要原料,经过水煮、自霉、发酵而制成。其制作主要工序有:选洗、水煮、自霉、晾干、发酵、淋油、蒸馏、过滤、生晒等九个环节。百叟豉油发酵的时间越长产量就越高,经过生晒越久越香,保存的时间也越长。此外,制作时在选取材料、蒸煮、水量的控制等方面都很有讲究,其制作技艺全凭长期的经验积累。

  百叟豉油制作材料包括如下几种:

  1、大豆:精选的黄豆、红豆、黑豆均可,红豆、黑豆制作的豉油颜色比较深。

  2、水:深井水,不受污染。

  3、盐:不加碘的食用盐。

  百叟豉油制作工具包括如下几种:

  1、大铁锅:生铁制品,圆形中凹,用来煮大豆。

  2、竹托:用竹篾编织的竹制品,用来晾晒水煮的大豆。

  3、竹箩:是用竹篾编成的圆柱形盛器,用来清洗自霉后的豆。

  4、磨篮:磨篮是连平客家方言,是用竹篾编成的约120厘米、高20厘米的圆形盛器,是用来晾干清洗后的霉豆。

  5、大瓦缸:陶瓷制品,宽口圆形,底径稍小于上口,是用来盛装发酵的豆豉或豉油。

  百叟豉油制作程序具体如下:

  1、选洗:精选大豆,将豆用深井水清洗干净。

  2、水煮:将清冼干净的大豆(一般40斤)倒入大铁锅,加水(水的量大概是过豆面3公分)加铁盖用柴火煮,大约煮五个小时,直到将水煮干、豆煮熟透为止。

  3、发霉:将熟豆分别装到5个竹托,放在木板上晾七天左右,直到大豆发霉。

  4、洗晾:将发霉的豆毛擦干净,装在竹箩洗净,将洗净后的霉豆放在磨篮晾一天。

  5、发酵:将霉豆放在大瓦缸,加适量的盐(一斤豆放2两半的盐),放置一个月左右(一般放置一个月就可以酿制鼓油,但放置二个月的时间产量比较高)

  6、淋油:将发酵过的豆装在竹箩,将竹箩架在瓦缸面上,用开水往下淋,将发酵过的豆油淋到瓦缸,大概一锅豆淋2锅水。

  7、蒸馏:将淋出来的豆油放在铁锅用柴火煮,大约煮八个小时。

  8、过滤:将蒸馏过的豉油用棉纱布过滤,直接滤到干净的瓦缸。

  9、生晒:将过滤好的豉油放到阳台上晒,自然是晒的时间越长越好。

  经过以上这9道工序,百叟豉油就制作成了。

  百叟豉油的制作虽然具有利用率高,制作时间短,产品质量优的特点。但是,由于制作的工序复杂,原料贵,产量不高,利润低,再加上现代工业化产品的冲击,使得制作者明显减少,现急需得到更好的传承保护和开发利用。

  百叟豉油制作技艺于2015年3月被列入第五批河源市非物质文化遗产项目名录。


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